Zubereitung:
Für ca. 250 ml Sauce 3 Eigelb und 3 EL Wasser mit einem großen Schneebesen bei schwacher Hitze im Wasserbad zu lockerem, aber feinporigem Schaum aufschlagen. Nach und nach unter ständigem Rühren 175 g flüssige, geklärte Butter zufügen, bis eine dicke Emulsion entstanden ist. Den Saft einer Zitrone unterziehen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
So geht's einfacher:
Wasser und Eigelbe in der angewärmte Schüssel der Küchenmaschine verquirlen. Die lauwarm abgekühlte Butter in dünnem Strahl angießen und in Intervallen unterschlagen. Eventuell kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer nochmals schaumig aufschlagen.
Varianten:
Gemahlener Anis, zerdrückte Knoblauch und gehäutete, feingehackte Tomaten oder Paprikapüree unterheben. Gehackter Kerbel und Estragon zufügen, mit einigen Spritzern Worcestersauce abschmecken.
Fast vergessene Buttersaucen erleben in den letzten Jahre eine Renaissance. Beurre blanc und geklärte Butter verstärken das Eigenaroma des königlichen Gemüses, verändern es aber nicht und passen darum besonders gut.